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第14章 讨论设备助力（第1页）

晨光透过 “晚香斋” 的雕花窗棂，在刚整理好的 “传统糕团数据化手册” 初稿上投下细碎的光斑。林默正对着电脑屏幕调试芳樟醇含量曲线图，苏晚则坐在一旁，用铅笔在手册小样上标注需要补充的细节。铺子里弥漫着新烤芝麻糕的香气，混合着旧纸页的墨香，格外让人安心。

“你看，这张揉面数据对比图，我们是不是可以再补充几组不同面粉的数据？” 苏晚指着手册上的图表，“之前只用了江南产的面粉，要是换成北方面粉，揉面的压力和时间肯定不一样，加上去能让手册更全面。”

林默点点头，滑动鼠标调出北方面粉的实验数据：“我早就准备好了！北方面粉的蛋白质含量高，揉面压力要从 30kPa 调到 35kPa，时间延长 2 分钟，筋性才能达到 280g 的最佳值。等下我把这些数据加进去，再补一张对比曲线。”

他盯着屏幕上的数据模型，突然皱起眉头：“不过就算补充了数据，现在的模型还是有局限。比如不同批次的酵母活性不一样，发酵时间就得手动调整，有时候还是会出现发酵过度或者不足的情况。我觉得我们得优化数据模型，加入酵母活性、面粉灰分这些变量，让参数能自动适配不同原料。”

苏晚放下铅笔，轻轻摇了摇头：“优化模型是好，但我觉得光靠模型不够。你想啊，就算模型能算出理论参数，实际操作中面团的状态还是会受温湿度、揉面手法影响，这些变量太灵活，模型很难完全覆盖。我觉得更关键的是引入专业设备，用设备实时监测面团状态，这样才能真正保证标准化。”

林默停下手里的操作，转头看向苏晚：“设备确实能解决实时监测的问题，但现在市面上的面团检测设备都很贵，而且不一定适合我们这种小铺子。之前我查过，一台基础款的面团质构仪就要好几万，还得请人上门调试，成本太高了。”

“我们不一定非要买新的啊。” 苏晚的眼睛突然亮了，她身体微微前倾，声音里带着一丝期待，“我家阁楼里藏着一台旧的面团检测仪，是我爷爷当年从上海买回来的，听说能测面团的弹性系数，还有湿度。我小时候见过一次，机身是银灰色的，上面有个指针表盘，把面团放进去，指针会跟着动，我爷爷说指针指到中间就是刚好。”

林默的兴趣一下子被提了起来，他赶紧拿出笔记本：“真的吗？你还记得设备的型号或者品牌吗？能测弹性系数的话，就能帮我们判断面团揉制是否到位，还有发酵后的状态，比我们现在用手摸精准多了。”

苏晚歪着头想了想，手指轻轻敲着桌面：“型号我记不太清了，只记得机身侧面刻着几个字母和数字，好像是 XM 开头，后面跟着四位数字，可能是 2008？我爷爷是 2008 年买的，说不定型号里带这个年份。至于功能，我奶奶说过，除了弹性系数，还能测面团的黏附力，就是我们之前用压力传感器测的那个指标。”

林默立刻在笔记本上写下 “XM-2008 疑似型号，可测弹性系数、黏附力”，然后打开电脑浏览器，搜索 “XM-2008 面团检测仪”。页面很快跳出来几条结果，其中一条来自 “上海食品机械老物件收藏网”，上面赫然写着 “XM-2008 型手动面团检测仪，2000 年代初期产品，可检测面团弹性系数（范围 0-1000cN）、相对湿度（范围 30%-80%），精度 ±5%，适用于中小型糕点作坊”。

“找到了！就是这个！” 林默激动地指着屏幕，“你看，弹性系数检测范围 0-1000cN，刚好覆盖我们需要的 2.3kPa 左右的按压反作用力（换算成弹性系数大概 230cN）；湿度检测范围也符合我们的需求，现在铺子里的湿度基本在 50%-60%，完全能测。而且精度 ±5%，虽然比不上现在的电子设备，但对我们来说已经够用了！”

苏晚凑到电脑前，看着页面上的设备图片，眼里满是怀念：“对，就是这个样子！银灰色机身，前面有个圆形表盘，下面有个放面团的托盘。我爷爷当年特别宝贝它，每次用完都用绒布擦得干干净净，还套上专门的木盒子。后来我爸觉得它‘老掉牙’，不如手工准，就把它锁进了阁楼的箱子里，再也没拿出来过。”

“太可惜了！” 林默轻轻叹了口气，“要是这台设备还能用，我们就能省一大笔钱，而且它的检测原理和我们现在的需求很契合。你想啊，揉面的时候，我们可以每隔 5 分钟取一小块面团，用检测仪测弹性系数，当系数达到 230cN±5% 时，就说明揉面到位了，比我们现在靠时间判断精准多了；发酵的时候，测湿度和弹性系数的变化，就能知道什么时候发酵完成，不用再担心发酵过度。”

他拿出之前的次品记录，指着上面的数据：“你看，上个月我们因为揉面不到位，做坏了 12 份桂花糕；这个月因为发酵时间没把控好，又浪费了 8 份原料。要是有检测仪，这些次品率至少能降低 60%，既能省原料，又能提高效率，长远来看特别划算。”

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苏晚看着次品记录上的数字，轻轻点头：“你说得对，之前我只想着设备能保证标准化，没想到还能减少浪费。我爷爷当年肯定也是因为这个，才花大价钱买这台设备的。只是我爸太固执，总觉得‘老手艺不用靠机器’，才让这么好的设备蒙尘。”

林默合上笔记本，认真地看着苏晚：“那你能不能想办法带我们去看看这台设备？先确认它能不能用，要是还能用，我们可以试着修一修，换几个零件；要是不能用，也能看看它的检测原理，给我们选新设备做参考。”