第三百四十九章 自制XO酱
司空接住平底锅,也不恼,挤着眼睛对林愁道,
“愁啊,外边坐着那两位.....新来的老板娘预备役?排到多少号了?”
“...”
林愁道,
“那是山爷的小迷妹,跟我可没啥关系。”
司空纠结着一张脸,
“小吗,不小了吧,我看这起码也是F标号的,啧啧。”
“果然好白菜都让猪给拱了啊。”
林愁抬眼,“姓司的,你的春天到了?”
“卧槽,我姓司空!你个智障!”
林愁很有点好奇,咱司空公子,以前可从来不会谈论任何关于女人的话题。
他的关注点一向很是清奇,比如豆腐脑、比如葱油饼、比如下城区的鼠肉干。
唔,如果一定要将司空公子和“女人”扯上关系的话,那他爱听白素人抚琴弹唱古曲牡丹亭,勉勉强强能算在此列。
“咳咳。”
司空咳了两声,尴尬走开。
“本公子今日雅兴大,就勉强尝尝你做的新菜好了。”
撕好的撞山麝肉均匀的铺在蒸笼中,撒一些三彩蛇酒和黄酒上汽开蒸。
林愁又取出了早已准备好的一干材料:
瑶柱,也就是干贝,“海八珍”之一,古时进贡皇室的珍品。
林愁选择的是基地市内能找到的最好的瑶柱,价格是九百流通点一两,在普通食材中,这个价格相当惊人。
要知道,一斤成色比较好的大米,也不过两流通点每斤,白穹等狩猎者抓捕的暴牙狼的幼崽,一只也仅能卖到数百流通点而已。
这一兜瑶柱个个堪比婴儿手掌大小,色泽淡黄粒粒肚胀饱满,手感干燥细腻,几乎一个这样的瑶柱就有一两多重。
把瑶柱整齐的在蒸笼上排开,开火上汽后盖盖猛蒸即可。
大地鱼干,大地鱼其实就是比目鱼,肉质细嫩,以特有手法做成淡干鱼干后,广泛用于大灾变前的粤菜菜系中,煲汤做馅再到调味,都可以见到大地鱼的身影,毫不夸张的说,这是一味灵魂食材。
大地鱼用于炖汤时,出汤清澈鲜甜,别具风情,并不似其他鱼类那般要做出浓白的奶汤,因而很受一些厨师的青睐。
大地鱼干需要用明火炙烤,烤的时间视其湿润程度而定,将表皮烤到微焦、内里干燥出轻微的“哔啵”声即可,刮去焦灰后再用淘米水清洗干净,上屉蒸制。
火腿,这是林愁最后半天存货,从海底背上来的火腿就只剩下了这一点,斩下巴掌大的一块,一个字,蒸!
除此之外,还有一碗淡干虾仁也同样要蒸。
五个蒸笼滚起腾腾水汽,热力与不同的香气在厨房中开始交织。
于此同时,林愁挑拣出一些干红葱和大头野葱切葱圈,足足切了一大盆后又剁了半斤蒜蓉,才宣告结束。
这也亏得林愁是个进化人,不然以野葱和红葱的辣度,包管能让任何切葱的人哭到肝肠寸断。
做好了准备工作后,需要的就是静静等待蒸笼里的东西蒸好。
这时随便来上一个厨子,就不难从他准备的材料中看出林愁要做的是什么。
没错,林愁要做的,就是“XO”酱,中式酱料中的贵族。
XO酱这个名字,取自名酒干邑白兰地。
白兰地是一种蒸馏葡萄酒,其出产等级和贮存在木桶中陈酿的时间有关,陈酿在木桶中的时间越长,质素便越高,而 XO是指“Extra Old”,最少要贮存在木桶十年。
由于 XO等级的干邑白兰地产量少,所以价格极其昂贵。
起源于粤菜的自制XO酱因其选材考究手法繁复,便借XO之意来表达其价值与风味。
XO酱甚至没有一个既定的标准,各地有各地的风情与妙处。
其配方从来都不是可以轻易得到的,但其中的主要材料必然要有瑶柱、火腿、大地鱼干、虾仁和辣椒。
最大的秘密就是没有秘密,明明知晓其制作方法和工艺,但却不是随便什么人都能做出上佳的风味。
XO酱的制作,最最重要的永远都是材料,食材好坏,才是XO酱味道的关键。
“呼~”
林愁掀开蒸锅,所有的材料都已经蒸好。
取出后将麝肉丝、瑶柱、火腿、大地鱼干趁热撕成细丝,保证长度相近即可,并没有什么高深的技巧,需要的只有耐心。
撕好后热锅宽油,先炸瑶柱丝,保证油温,锅里是个翻滚油花,炸到金黄酥脆捞出,再拍碎虾仁,同样下油锅炸伤一遍,最后再炸大地鱼干。
另起一锅油,火腿、麝肉丝、葱圈按次序下锅,炸香。
整根的干魔鬼椒用清油炒成红油,关火,趁油温还在下新鲜魔鬼椒碎翻几下放在一旁。
再取一口新锅,放一大碗清油烧热,爆香蒜蓉,再另加一整头未去皮的大蒜、百里香、姜芽、几条香茅草细丝及小茴香炒出味道,麝肉丝、火腿丝、瑶柱丝、大地鱼干丝、虾仁和葱圈同时下锅。
改小火翻炒,同时不停的、缓缓的加入刚炸好的红油和清油,直到浸没所有材料为止,盖锅焖三分钟。
趁这个时间林愁摘了几丝鸡枞菌,并把几根榛鸡的骨头碾成骨粉,用盐和少许酱油、黄酒、三彩蛇酒调成稠汁,打开锅加了进去。
轻轻翻动锅内的各种材料,以免味道产生细微的偏差。
就这样熬煮半个小时后,大功告成。
新鲜出炉的XO酱颜色犹如琥珀般,同时又透着红亮,完美的呈现出陈年干邑白兰地般的观感。
司空闻着味过来瞄了一眼,有点不乐意了,
“卧槽,香是挺香的,等了大半天,你就弄了一锅油出来,你想让本公子喝油不成?想想我就腻歪。”
林愁很不屑,这东西可不是用来吃的。
光这一大锅XO酱,就足够林愁用上一整年,况且还剩下那么多撞山麝的肉。
林愁暗想是不是改天要去海边走上一遭,把虾膏蟹酱也一起弄出来。
虽然用到的机会很少,但绝对不能没有,这是原则问题。
“饿啊饿啊饿啊...”
司空有气无力的哀嚎,
“你就这么对你的上帝么,啊....上帝要卒了,你小子管是不管?”
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